miércoles, 26 de noviembre de 2008

RECETA DEL CHEF


PATATAS CON HOJAS DE LAUREL

4-6 Raciónes

Aceite de oliva
1 Kg de patatas,peladas y
cortadas en rodajas de 1,5 cm
2 dientes grandes de ajo,picados
4 hojas grandes de laurel
Sal
Pimienta negra recién molida
450 ml de caldo de pollo
perejil picado

Se recubre de aceite de oliva una cacerola refractaria poco profunda.Se hace una capa con la mitad de las patatas,el ajo y las hojas de laurel.Se sazona con sal y pimienta al gusto,y se rocía con dos cucharadas de aceite de oliva.Se repite con el resto de las patatas,el ajo y las hojas de laurel,dos cucharadas de aceite de oliva y sal y pimienta.Se añade el caldo de pollo,se hace hervir,se tapa y se cuece a fuego lento hasta que las patatas esten blandas y se haya consumido el liquido,25-30 minutos.Si queda algo de liquido,se escurre.Se quitan las hojas de laurel antes de servir y se sazona con perejil fresco picado.

COCINAR CON LAUREL


En la cocina,la hoja de laurel es indispensable.Parece combinar con casi todo;desde platos de carne y pescado sazonados hasta las salsas de pasta,e incluso platos dulces,como el pudin de leche asada.Las cocinas de todo el mundo hacen uso de esta versátil y sabrosa planta aromática.el laurel es uno de los elementos esenciales del bouquet garni y,en caso necesario,una sola hoja de laurel tiene suficiente sabor para sustituir a todo el conjunto.

CONSERVACIÓN

Hojas frescas: Deben usarse de inmediato,aunque se puedes conservar unos días en una bolsa de plástico en la nevera.
Hojas secas:se conservan en recipiente hermético en lugar fresco y oscuro.
SECADO
Se cuelgan en lugar seco,oscuro y bien ventilado.Una vez secas,se separan las hojas de los tallos antes de guardarlos.

CONSEJOS DE COCINA

El fuerte sabor especiado del laurel se intensifica con el secado;sin embargo,las hojas viejas pierden sabor,y deben desecharse.Las hojas frescas tienen un sabor ligeramente amargo,que desaparece si se dejan marchitar unos dias.las hojas enteras dan mas sabor cuando se rompen o pican.Hay que separar las hojas enteras antes de servir.Sabe bien con sopas,platos de carne y aves,salsas de pasta,platos d pescado e incluso algunos postres.


LAUREL (Laurus Nobilis.Lauraceae)



NOMBRE

El Laurus nobilis es un árbol noble,árbol de oráculos y victorias.
Laurus significa triunfo o victoria; nobilis,naturalmente,noble.laurel noble o laurel común son también nombres dados a esta planta.

Los dioses,que la belleza mortal iban buscando,
Silenciosos ante un árbol su carrera han terminado.
Apolo de este modo a Dafne cazó,
Para que el laurel pudiera cultivarcon devoción.

An Horatian Ode (
Una oda horaciana)
Andrew Marvell (1521-1578)

HISTORIA

El árbol del laurel estaba consagrado a Apolo,dios de la música y la poesía,de la profecía y la curación,que con frecuencia era representado como la perfección de la juventud varonil.también fue dedicado este árbol a Esculapio,dios de la medicina,ya que era considerado por los antiguos griegos como la panacea de todos los males.La estatua de Esculapio estaba tradicionalmente coronada con una guirnalda de laurel.El laurel era al mismo tiempo útil y propicio,protector y curativo,y los griegos creían que el hombre que llevase una rama de laurel encima no tenia por qué temer ni al veneno ni a la brujería.Es sabido que los emperadores romanos llevaban ramitas de laurel durante las tormentas para protegerse de los rayos,así como de cualquier infortunio en general.Los romanos adornaban sus puertas con laurel para el Año Nuevo en la creencia de que les traería buena suerte,y el laurel ha sido siempre una parte tradicional de las decoraciones navideñas.
El laurel se convirtió en un símbolo de eternidad,no solamente a causa de sus hojas permanentemente verdes sino porque,mucho tiempo después de ser cortadas las ramas,las hojas siguen sin marchitarse ni soltarse de si mismas.Por ello el laurel solía llevarse en los funerales como símbolo de resurrección.así,la muerte de un laurel era considerada como un mal augurio;antes de la muerte de Nerón,alguien dijo que todos los laureles de Roma se marchitaron de raíz pese a que aquel invierno fue bastante suave.Shakespeare conocía este mito y lo citó en su Macbeth:

Se cree que el rey está muerto:nosotros no nos quedaremos,
Los laureles de nuestro país están todos marchitos.


Se dice que el laurel inspira visiones y que sus hojas son ligeramente toxicas; la sacerdotisa de Apolo en Delfos masticaba hojas de laurel para inspirarse cuando consultaba el oráculo.Era cosa tradicional que los adivinos llevasen una corona de laurel,y se consideraba que una rama de laurel confería a los profetas los dones de la intuición y la premonición.Incluso inspiraba creatividad: John Evelyn escribió que " alimentaba grandemente la imaginación y proporcionaba verdaderas visiones...y ,específicamente,para inspirar un furor poético".
Sobre todo el laurel represente la gloria.El ganador de los juegos Píticos de la antigua Grecia era coronado con una guirnalda de laurel,o algunas veces de haya.Para los romanos,una corona de laurel se convirtió en el símbolo de los mas altos logros;las puertas de palacio de los césares estaban decoradas con laurel,y los despachos al senado anunciando victoria en la batalla iban envueltos en hojas de laurel.Más recientemente,los coches de correo que llevaban las noticias de la victoria de Waterloo iban festoneados con ramas de laurel.
La palabra "laureles" se ha convertido en símbolo de éxito.El mas alto honor que un poeta o guerrero griego podía recibir era una corona de laurel en fruto,y todavía hoy día seguimos nosotros coronando a nuestro "poeta laureado".Era también de tradición coronar a los jóvenes doctores con laurel fructificado,bacca lauri (bayas de laurel),de donde la palabra Baccalaureate (en francia bachillerato),es a su vez una derivación del termino "bachelor",que designan,no a un hombre soltero ( como podríamos creer por su acepción actual en ingles) sino un cierto nivel de logro o merito social. !El termino describe sus "laureles" mas que su condición!

SABIDURÍA POPULAR

* Si del laurel ardiendo en fuego oyes sonoros crujidos,muchas seran las gracias que cruzaran tu camino.
* Arroje hojas de laurel al fuego y,si crepitan sonoramente,es un signo de buena suerte por venir.Si por el contrario,arden en silencio,los augurios son malos.
* Quemar hojas de laurel hará volver a alguien que partió o a un amor errante,a causa de su delicioso olor.
* Un árbol de laurel aleja fantasmas,brujas y demás seres maléficos.
* Un arbol de laurel nunca sera fulminado por el rayo,por lo que es un buen protector contra las tormentas.
* Una rama de laurel colgada sobre la puerta de alguien que este enfermo,le protegera contra la muerte,desviara la epidemia y expulsara a los malos espíritus.
* Si dos enamorados cogen una ramita d laurel y la parten en dos,y cada uno se guarda la mitad,permanecerán fieles el uno al otro.
* los arboles de laurel inducen al sueño,y una hoja bajo su almohada durante la noche le proporcionara agradables sueños,y también le capacitara para prever acontecimientos en los sueños.
* Ponga dos hojas de laurel bajo su almohada en la noche de San Valentín y tendrá sueños de amor y,ademas,se casara antes de que haya pasado un año si recita esta cantinela:

San Valentin,se amable conmigo,yo te ruego; A mi amor verdadero deja que vea en mis sueños.

*
Si muere un árbol de laurel en el jardín,significa que habrá una muerte en la familia.

MEDICINA POPULAR

Dos o tres hojas de laurel en un baño caliente aliviaran los miembros doloridos y ayudaran a tonificar el cuerpo;y,si le muerde una serpiente,Culpepper le recomienda que "las bayas son muy efectivas contra las mordeduras de todas las criaturas venenosas,así como también contra la peste y otras enfermedades infecciosas".
A causa de su exquisito aroma,el laurel era utilizado como incienso por los griegos en sus grandes templos,y el dulce aroma del laurel quemado se usaba a menudo en otros tiempos para acondicionar el aire de las casas,"para expulsar aires corruptos y contagiosos de despensas,bodegas,cocinas o almacenes de alimentos".Hoy dia,una simple ramita de laurel colgada en la habitacion actua de refrescante.

CULTIVO DEL LAUREL

El laurel es originario del norte de Asia,pero lleva tanto tiempo en la región mediterránea que se considera nativo de esta.Es un arbolillo de hojas lustrosas y oscuras,que puede alcanzar una altura considerable,pero se cultiva con frecuencia en macetones,y se poda en atractivas formas redondeadas.Da unas flores cereas de color crema,muy apreciadas por las abejas.Es un miembro de una gran familia de arbustos de hoja perenne,entre los que se hayan también, por ejemplo,el lauroceraso,,el laurel japones, y la laréola hembra u hoja de San Pedro.
El laurel es un arbolillo de tupido ramaje que puede alcanzar una altura de hasta siete metros,con regias hojas perennes que contienen unas glándulas que desprenden un olor rico y dulzón cuando la hoja es machacada.da unas flores verdoso -amarillentas allá por Mayo y Junio masculinas y femeninas en arboles diferentes,y unas bayas verdes que se vuelven negras a medida que maduran,allá por Octubre.Con su figura de pirámide natural,el laurel soporta muy bien intervenciones y podas frecuentes,y ha sido utilizado a menudo con fines decorativos en jardines convencionales.Prospera en suelos ligeros y semiligeros y necesita una posición soleada al tiempo que abrigada,ya que es vulnerable a las heladas y no sobrevive en inviernos duros.







RECETA DEL CHEF


ESPAGUETIS FRESCOS CON PESTO
2-4 Raciónes

60 g de hojas frescas de albahaca
2-4 dientes de ajo,o al gusto
30 g de piñones
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de queso
Parmesano recién rallado
sal
500 g de espaguetis frescos

Mezclar la albahaca con el ajo y los piñones en una batidora,ir añadiendo lentamente el aceite hasta que emulsione,añadir el queso y seguir batiendo.se pasa a un cuenco y se añade un poco de sal si hace falta.Se cuecen los espaguetis en una olla grande de agua hirviendo con sal.Se escurren,se pasan a un cuenco y se revuelven con el pesto.Se sirven calientes.

COCINAR CON ALBAHACA


La albahaca es una de las mas importantes plantas aromáticas como se ha demostrado a lo largo de los siglos.Hay muchos tipos de albahaca,que varían según su tamaño,color y sabor.La rizada purpura,es una de las variedades rojas,atractiva como guarnición,y se puede usar en lugar de sus parientes verdes y la opalina oscura,facil de encontrar como planta de jardin,tiene un sabor mas picante como de genjibre.Estas son dos de las variedades mas raras pero útiles.La albahaca combina bien con casi todo,pero tiene una afinidad especial con los tomates.las hojas recién arrancadas de albahaca son deliciosas sobre una ensalada de tomate cortado,ligeramente sazonada con sal y pimienta recién molida,y aliñada con un fresco aceite de oliva virgen extra,acompañado de pan crujiente.Tal vez el mejor plato de albahaca es el pesto,una salsa italiana de albahaca,ajo,queso y piñones,que convierte los espaguetis en una fiesta,aunque también puede usarse como escabeche.Durante los mees en que hace demasiado frió para que crezca la albahaca se puede comprar pesto envasado,que sin duda es mejor que carecer por completo de albahaca.Los cocineros italianos conservan sus prolíficas cosechas de albahaca llenando un frasco d hojas,salandolas ligeramente,llenando el frasco de aceite de oliva,cerrándolo herméticamente y guardándolo en la nevera.

CONSERVACIÓN

Hojas frescas: Se pueden conservar brevemente en bolsas de plástico en la nevera,o bien en aceite de oliva,en vinagre,o congeladas.Para congelarlas,hay que batir las hojas con un poco de agua y meterlas en un cubitero.una vez congelados,los cubitos se pueden conservar en bolsas de plástico en el congelador.
Hojas secas: Se conservan en recipientes herméticos a cubierto de la luz y del calor.No tiene el mismo sabor que fresca,predomina un gusto mas mentolado.

CONSEJOS DE COCINA

Sabe bien con tomates,en salsa para espaguetis como el pesto,pescados,especialmente los salmonetes,platos de champiñones,sopas,guisos,ensaladas,pollo,huevos,arroces,y mezclado con otras plantas aromáticas.
Las hojas frescas son mejores arrancadas que cortadas cuando se usan para ensaladas;hay que añadirlas en el ultimo minuto porque los aliños con vinagre dismuniyen el sabor fresco.Se esparcen en las ensaladas,pastas,platos de huevo y salsas de tomate.Se machacan con mantequilla,pimienta negra molida y monda de limón rallada como acompañamiento para los filetes,el pollo o el marisco a la plancha.






ALBAHACA (Ocimum Basilicum)



NOMBRE:

El nombre latino basilicum viene del nombre basilios,que significa rey.Probablemente le dieron ese nombre porque la consideraban una hierba real por sus poderoso aroma y sabor.En tiempos antiguos la albahaca se utilizaba como ungüento o medicina real.Otra vesión dice que el nombre de albahaca viene del monstruoso basilisco,criatura de fábula.
También es conocida como albahaca de limón,su nombre genérico de Ocimun viene del griego ozo,que significa olor.

HISTORIA:

En la India la albahaca es venerada como hierba sagrada para los dioses,y se le rinde culto como deidad en sí,invocándola para proteger todas las partes del cuerpo.Considerada en algunos aspectos como hierba de la felicidad,es también una planta funeraria.Muy estimada por los amantes y las mujeres a causa de su olor,es también un emblema del odio.Y,mientras que según la sabiduría popular puede albergar e incluso propagar escorpiones,es también antídoto para sus picaduras.
En tiempos de los Tudor,se obsequiaba a los que partían con una macetita de albahaca.Las damas celebres obsequiaban con ella a sus invitados y las esposas de los granjeros regalaban un tiesto de albahaca a sus amigos para que cocinasen con ella y para que mantuvieran las moscas alejadas.
El herborista italiano Mattioli (1501-1577) escribió:"Pocos jardines existen,interiores y exteriores,que no esten llenos de albahaca plantada en cajas d madera o macetas de barro.....Esta planta es buena para el corazón y para la cabeza.La semilla cura las enfermedades del corazón,aleja las penas que produce la melancolía y pone al hombre contento y alegre.

SABIDURIA POPULAR:

* Todo buen hindú se retira a su descanso final con una hoja de albahaca sobre su pecho,pues esta es su pasaporte al Paraíso.

* Los hindúes creen que la buena suerte espera a los que construyen sus casas sobre un lugar donde haya crecido la albahaca,y no hay perdón en este mundo ni en el otro para los que la arranquen intencionadamente.

* Los griegos decían,que cuando uno siembra albahaca,el acto debería ir acompañado de insultos,sin los cuales la hierba no florecería.Plinio también decía que la hierba prospera mejor cuando se siembra con maldiciones y despotriques.para los franceses la expresión semer le basilic (sembrar la albahaca) significa hablar mal de alguien.

* La albahaca se convirtió en un simbolo del odio y la pobreza re representa a veces por una mujer vestida de harapos y sentada junto a un tiesto de albahaca.

* En occidente,la albahaca es un simbolo de fertilidad.Bocaccio,poeta y erudito de siglo XIV (1313-1375),cuenta la historia de Isabella,cuyas lágrimas regaron el tiesto de albahacaen que estaba enterrada la cabeza de su amante asesinado.En Persia,la albahaca solia plantarse en las tumbas.

* Soñar con albahaca significa penas y desgracias.

*En Creta,la albahaca se siembra en tiestos como planta del amor.

* En Occidente se creía que la albahaca poseía un poder soberano sobre la brujas.

* En la edad media,se creía que una ramita de albahaca depositada debajo de un tiesto,criaría un escorpión,y que si se olía la albahaca muy de cerca se criaría un escorpión en el cerebro,de lo cual uno moriría de largo y terribles dolores.Sin embargo,las semillas de albahaca se tienen por sanadoras de las picaduras de escorpión.

MEDICINA POPULAR:

La albahaca es una planta tranquilizante y sedante.En medicina popular de ha usado siempre seca y en forma de rapé (aspirada por la nariz) para aliviar dolores de cabeza y ansiedad;se solía prescribir en infusión para curar retortijones de estomago e indisposiciones.La albahaca es un buen tonico digestivo,estimula el apetito y alivia el estreñimiento.resulta difícil,sin embargo,creer a Donoens cuando dice "si una mujer parturienta sostiene en su mano una raíz de esta hierba junto con una pluma de golondrina dará a luz sin dolor alguno".Los modernos aromaterapeutas recomiendan albahaca para los problemas del ciclo menstrual y de la menopausia.
Al igual que la borraja y la melisa,la albahaca se solía prescribir para animar el espíritu y restaurar los humores qu componen el cuerpo.

CULTIVO DE LA ALBAHACA:

La albahaca necesita climas cálidos y no tolera las heladas.En climas fríos florece mejor en invernadero o al menos en lugares protegidos y soleados..necesita luz,un suelo bien drenado o compost y le gusta ser bien regada en clima seco.Siembre semillas de albahaca en interior en marzo o abril,y esta planta anual crecerá como un arbusto de 30 a 60 cm. aproximadamente.Existe otra variedad con aroma a limón que solamente crece de 15 a 30 cm.raramente se encuentra la albahaca en estado silvestre,pero se cultiva profusamente por su valor culinario.A medida que va creciendo,corte las flores y los brotes terminales para utilizarlos en la cocina,a la vez que estimulara su crecimiento.Al igual que la melisa,la albahaca atrae a las abejas,por lo que también es una buena planta para cultivar en proximidad de arboles frutales.

FABULAS:

El basilisco era el fabuloso rey de las serpientes de quien se decía que había sido extraído por una serpiente del huevo de un gallo.Caminaba casi erecto con su coronada cabeza levantada,y mataba a todo aquel en quien fijase su mirada.Edmund Spencer 81552-1599) lo describe en The Faerie Queene (La reina de las hadas):

El basilisco
Desde poderosos ojos cerrados arroja veneno
Al corazón del que mira y lo mata aunque este lejos.

Sigue contando el mito que únicamente una comadreja fue lo bastante astuta como para batirse con el basilisco.Para hacerlo comió ruda y,de este modo fortalecida,ataco y mato al monstruo.Es cierto que la ruda no prosperará en el jardín;la hierba mas dulce tiene una gran antipatía por la mas amarga.

La fina albahaca que su suerte ser pudiera
Crecer como una clavelina,elegante en su maceta;
Y que dames y caballeros,de quien vos sois servicial,
Le den cuanto necesite para su pobre vida conservar.

Thomas Tusser (1520-1580)